Pleśń w winie podczas fermentacji

Wytwarzanie domowych napojów do wina jest pracochłonnym i długim procesem, dlatego każdy producent wina ma wiele przeszkód i problemów. Jednym z najczęstszych z nich jest pleśń pojawiająca się w winie podczas fermentacji, która może wpływać zarówno na nalewki owocowe, jak i jagodowe..

Jak ustalić, czy to naprawdę grzyb przed tobą, czy nie, a co najważniejsze, czy można „uratować” szlachetny napój - zbadamy w poniższym artykule.

Jak rozpoznać pleśń w wytwarzaniu domowego wina

Wielu niedoświadczonych winiarzy sugeruje, że pojawienie się pleśni na winie jest całkowicie normalnym wydarzeniem. Rzeczywiście wszyscy wiedzą, że fermentacja jest powodowana przez mikroorganizmy, zwane także drożdżami. Jaka jest różnica między pleśnią a nimi i czy powinna być nawet wina?

Oczywiście odpowiedź na to pytanie jest przecząca. Obecność pleśni w napojach do wina jest nie tylko niedopuszczalna, ale także naprawdę niebezpieczna. Aby zrozumieć różnicę między drożdżami winnymi a tą szkodliwą substancją, spójrzmy na zasadę ich działania.

W sprzyjającym środowisku drożdże namnażają się i przekształcają szereg substancji w dwutlenek węgla i alkohol, dzięki czemu wino osiąga pewien stopień. Pleśń to zestaw grzybów przetwarzających te same substancje na dwutlenek węgla i wodę..

Ponadto wiele grzybów związanych z samą pleśnią, dostających się do ludzkiego ciała, może powodować poważne choroby. Jednym z najbardziej niebezpiecznych z nich jest botulizm..

Dlatego należy bezwzględnie unikać pojawienia się pleśni, ale jeśli nadal tak się dzieje, musisz być w stanie ją rozpoznać.

Doświadczeni winiarze zazwyczaj wyróżniają trzy etapy rozwoju pleśni:

Edukacja

Wszystkie przepisy na robienie wina wskazują, że jednym z najważniejszych zadań winiarza jest śledzenie brzeczki. Rzeczywiście, za początkowy etap pojawienia się pleśni uważa się czas, w którym szlachetny napój można jeszcze „uratować”.

Jeśli zauważysz cienką białawą półprzezroczystą warstwę na brzeczce, pamiętaj, że jest to pleśń. Kolonia grzybów wciąż nie jest liczna i nie wpływa na samą brzeczkę, ale mieszka tylko na samej górze.

Sprawl

Kolejnym etapem rozwoju pleśni jest wzrost kolonii grzybów. Na tym etapie białawy film gęstnieje i staje się grubszy. Na powierzchni brzeczki obserwuje się rodzaj spleśniałego środka, który różni się kolorem i strukturą od reszty kolonii grzybów.

Uważa się, że na tym etapie wino można również wyeliminować z pleśni, ale nadal tego nie zalecamy. Chodzi o to, że częściowo grzyby mogą dostać się do niższych warstw brzeczki. Ponadto smak wina na tym etapie już się zmienia na gorsze.

Klęska brzeczki

Ostatnim etapem wzrostu pleśni jest wytrącanie się kolonii grzybów w osadach brzeczki. Ich masa staje się zbyt duża i opadają na dno. Zwykle w tym momencie napój alkoholowy nie pozostawia praktycznie nic, a zawartość pojemnika jest mieszaniną grzybów i wody. Oczywiście takie „wino” jest zdecydowanie niemożliwe do odzyskania..

Jak widać, nawet jeśli wino zakwitło, masz trochę czasu, aby pozbyć się patogennych grzybów. Pojawia się jednak uzasadnione pytanie, dlaczego pleśń jest zwykle formowana na brzeczce? W rzeczywistości może być kilka przyczyn.

• Najczęstszą z nich uważa się za niewystarczającą dezynfekcję pojemników używanych do produkcji wina. Zanieczyszczone pojemniki zawierają już zarodniki grzybów, które zaczynają się namnażać w pożywce - muszą.
• Przyczyną może być również niewłaściwe poszukiwanie surowców. Gnijącym jagodom i owocom zawsze towarzyszy rozmnażanie się tych samych grzybów, które tworzą pleśń. Po umieszczeniu w brzeczce koncentrują się w górnej części, a następnie wpływają na cały napój.
• Stosunkowo niska temperatura jest niekorzystna dla drożdży winnych, jednak pomaga w rozwoju pleśni. Dlatego ważne jest, aby zapewnić, że brzeczka znajduje się w ciepłym miejscu na etapie fermentacji..
• Ważną rolę odgrywa również kwasowość brzeczki. Pożywka kwasowa nie pozwala na wzrost kolonii grzybów, a praktycznie nie wpływa na aktywność drożdży.
• Alkohol, który jest wydzielany przez drożdże podczas fermentacji, jest śmiertelny dla grzybów i zapobiega pojawianiu się pleśni. Jeśli jego zawartość w brzeczce jest bardzo niska, często prowadzi to do kwitnienia cieczy.
• Brak uszczelnienia wodnego lub gumowej rękawicy na szyjce brzeczki może również powodować pleśń. Zarodniki grzybów swobodnie docierają do powierzchni brzeczki i rosną.

Co zrobić, gdy wino jest spleśniałe podczas fermentacji

Na powierzchni wina widać białawy film. Co robić?

• Przede wszystkim powinieneś pozbyć się większości pleśni. Możesz to zrobić delikatnie za pomocą czystej łyżki lub łyżki cedzakowej lub użyć gumowego węża. Po wytworzeniu w nim próżni, ostrożnie zbierz kolonię grzybów z powierzchni brzeczki, jednocześnie wychwytując część płynu.
• Następnie musimy wysterylizować naszą brzeczkę. Należy to zrobić w temperaturze nieprzekraczającej 75 stopni Celsjusza. W żadnym wypadku nie należy gotować płynu, ponieważ wpłynie to negatywnie na smak napoju. Po kilku minutach trzymania przyszłego wina w ogniu, wyjmij je i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
• Podsumowując, ponownie aktywujemy proces fermentacji - dodaj do brzeczki niewielką ilość cukru i drożdży winnych lub podstawowych surowców. Ponownie przeprowadzamy proces warzenia wina, a następnie postępujemy zgodnie z poprzednimi instrukcjami wskazanymi w przepisie.

Aby mieć całkowitą pewność, że wszystkie patogenne grzyby zostaną zniszczone i nie stanowią zagrożenia, możesz również naprawić napój za pomocą alkoholu lub wódki. Odbywa się to po zakończeniu fermentacji młodego wina..

Jak uniknąć tworzenia się pleśni podczas produkcji wina w domu

Jak wiadomo, łatwiej jest zapobiec każdemu problemowi niż go rozwiązać w przyszłości. Ta sama zasada dotyczy pleśni do wina. Przestrzeganie prostego zestawu zaleceń uratuje napój przed pojawieniem się tej nieprzyjemnej substancji..

• Zwróć szczególną uwagę na proces zbierania owoców. Pamiętaj, że nawet jeden zepsuty owoc lub jagoda może zepsuć całą partię wina.
• Upewnij się również, że wszystkie pojemniki są zdezynfekowane. Zalej je wrzącą wodą i dopiero wtedy dodaj brzeczkę do środka.
• Podczas fermentacji na miazdze, a nie na soku, w pierwszych dniach należy wymieszać zawartość zbiornika fermentacyjnego czystą łyżką. Tonąc miazgę co dwie godziny, zapobiegniesz pojawianiu się na niej pleśni..
• Nie zapominaj, że pułapka wodna i gumowa rękawica to nie tylko urządzenia do śledzenia procesu fermentacji, to przede wszystkim bariera. Nie pozwalają na przedostanie się zarodników grzybów..
• Znaczne rozcieńczenie brzeczki wodą zmniejsza stężenie drożdży, a także zmniejsza kwasowość. Wszystko to, jak wiemy, często prowadzi do pleśni.
• Przechowuj i nalegaj, aby gotowe wino było czysto w chłodnym miejscu i szczelnie zamkniętym korku. Środki te zapobiegną wprowadzeniu patogennych grzybów do opakowania..

Jak widać, pleśń w winie podczas fermentacji nie jest czymś niezwykłym lub śmiertelnym. Jeśli zareagujesz na czas na jego pojawienie się i podejmiesz odpowiednie kroki, będziesz mógł zapisać swój napój i okaże się, że ma on tę samą jakość.