Sól do konserwowania i solenia: wybieramy niezawodną opcję

Lepsze niż kiszony ogórek, pomidor lub pieprz z ogrodu, może marynowane warzywa ze słoika! A jeśli planujesz obrabiać przedmioty, dobrze jest dowiedzieć się, która sól najlepiej do tego nadaje..

Kiszone ogórki stały się miękkie. Kapusta Kiszona nie chrupie. Banki eksplodują. Słone grzyby są gorzkie ... Przyczyną tego koszmaru dla przykładnej gospodyni domowej może być niewłaściwy wybór soli. Aby w praktyce konserwowania i marynowania było mniej nieprzyjemnych niespodzianek, spójrzmy, jakie są rodzaje soli i który z nich lepiej wybrać do domowych przygotowań.

Co to jest sól?

Sól solna jest inna. Może różnić się rozmiarem i kształtem kryształów, a także kolorem, składem, a nawet stopniem zasolenia. Aby wymienić i opisać wszystkie jego odmiany, nie potrzebujesz artykułu, ale mini-encyklopedii. Ale zignorujmy opcje „elitarne” (himalajski różowy, czarny czwartek, celtycki, Fleur de Sel, Kala Namak itp.). Jest mało prawdopodobne, że będziesz miał pomysł, aby użyć ich do pracy domowej, ponieważ cała ta przyjemność nie jest tania. Zamiast tego zastanawiamy się nad typowymi typami, które są w sprzedaży w każdym sklepie i o których absolutnie wszystkie gospodynie domowe słyszały.

Sól

Sól (inaczej zwana żywnością) jest najtańsza i najpopularniejsza. Jest jeden w każdej kuchni. Otrzymuje się go przez powtarzaną rekrystalizację solanki lub przez oczyszczanie soli kamiennej. Podczas tych procesów prawie wszystkie zanieczyszczenia i pierwiastki śladowe są z niego usuwane, w wyniku czego składa się z czystego chlorku sodu dla 97 lub więcej. To tłumaczy jego maksymalnie czysty smak (smakosze powiedzieliby „płaski” lub „jednowymiarowy”) smak..

To sól kuchenna bez żadnych dodatków, idealna do konserw i solenia. Jest to najbardziej niezawodny i sprawdzony od lat sposób uzyskania przedmiotów o doskonałej jakości..

Aby sól nie zbrylała się i nie tworzyły się w niej grudki (zwłaszcza drobno zmielony produkt), dodano do niej żelazocyjanek potasu (E536). Substancja ta jest zabroniona w wielu krajach. Ponadto sól kuchenna z takim dodatkiem nie nadaje się już do konserw i solenia.

Sól kamienna

Sól kamienna nie jest gatunkiem, ale dużą klasą soli. Często pod tą nazwą oznaczają grubą białą sól kuchenną, która jest najczęściej sprzedawana w ciasnych prostokątnych opakowaniach po 1 kg każda. Zwykle jest biały, ale czasami ma szarawy lub żółtawy odcień. Zwykle zawiera zanieczyszczenia. Co więcej, jeśli są wyraźne, może to stać się podstawą izolacji odrębnego gatunku (na przykład czarnej soli himalajskiej).

Sól kamienna doskonale nadaje się do solenia. Ale opcje kolorów są zwykle drogie, co oznacza, że ​​użycie ich do spacji nie jest całkowicie uzasadnione. Nie wspominając już o złożonym składzie substancji, który może wpływać na jakość uszczelnień.

Sól jodowana

Sól morska jest najczęściej nazywana solą uzyskiwaną przez odparowanie wody morskiej. Jest wytwarzany przez gruby, drobny i bardzo drobny mielenie, a dzięki bogatemu składowi minerałów (żelazo, magnez, potas, wapń, cynk, jod) ma ciekawszy smak.

Możesz użyć soli morskiej do konserwacji, ale nie ma gwarancji, że eksperyment się powiedzie. Rzeczywiście, oprócz jodu (który, jak już omówiliśmy powyżej, nie szkodzi, ale wręcz przeciwnie, ma zalewy), zawiera inne minerały, a także cząsteczki glonów. A jak wpłyną one na jakość przedmiotu obrabianego, nie da się przewidzieć.

Woda w różnych morzach różni się składem chemicznym. Oznacza to, że otrzymana sól nie może posiadać jednego zestawu makro- i mikroelementów. Innymi słowy, nie można z całą pewnością stwierdzić, że kiszone ogórki, w których zastosowano sól morską jednej marki, okażą się równie skuteczne, jeśli następnym razem zdecydujesz się kupić przyprawę od innego producenta.

Innym problemem związanym z solą morską jest to, że różni się ona od soli kuchennej pod względem zasolenia. A ponieważ nie ma dokładnych danych na temat proporcji soli kuchennej i soli morskiej podczas konserwacji, możesz z łatwością solić lub dozować.

Mały czy duży?

Już podczas opisywania rodzajów soli wspomniano, że może ona mieć różny stopień zmielenia. Rozmiar cząstek jest naprawdę ważny dla wytrawiania i konserwacji. Gruboziarnista sól tradycyjnie jest uważana za najlepszą opcję do domowych przedmiotów obrabianych. Spróbujmy zrozumieć, dlaczego tak się dzieje, na konkretnych przykładach.

• Kapusta. Do wytrawiania wybierz sól kuchenną o dużych lub średnich kryształach. Małe cząsteczki szybko się rozpuszczają i zakłócają normalny proces fermentacji. W rezultacie kapusta jest bardziej kwaśna niż solona. Tak, a taki produkt jest mniej przechowywany. Z kolei duże granulki rozpuszczają się wolniej, co pozwala kwasowi mlekowemu na umiarkowaną fermentację bez nadtlenku. Taka kapusta będzie chrupiąca, pikantna i może być przechowywana przez długi czas..
• Grzyby. Tekstura grzybów jest gęsta i mięsista, a podczas konserwowania chcesz zachować te właściwości. Jednak produkt zachowuje się bardzo kapryśnie w półfabrykatach. Dlatego lepiej nie ryzykować i nie używać soli z dodatkami. Może to prowadzić do nieprzewidywalnego efektu - pojawienia się goryczy i nieprzyjemnego zapachu, wzrostu kwaśnych bakterii, utraty elastyczności itp..
• Ryba. Największym zagrożeniem w soleniu ryb jest zatrucie jadem kiełbasianym. Gruba sól pomaga również uniknąć ryzyka zatrucia. Jego kryształy stopniowo penetrują tkankę białkową, odparowują nadmiar wilgoci i tworzą niekorzystne środowisko dla rozwoju bakterii. Ponadto solenie ryb gruboziarnistymi przyprawami jest raczej trudne: pochłonie tyle przypraw, ile potrzeba, aby były smaczne i bezpieczne..
• Zieloni (natka pietruszki, kolendra, bazylia, koperek). Gruboziarnista sól nadaje się również do delikatnych zieleni. Po prostu włóż pokrojone warzywa do słoików, posyp kryształkami, a będą świeże do wiosny.
• Ogórki I Pomidory. Są to bardzo delikatne warzywa, które zawierają dużo wody. Aby nie zakłócać „równowagi” wody, solenie powinno odbywać się również powoli. Pod tym względem zgrubne mielenie jest najlepsze, co można znaleźć w konserwach. Kryształy umiarkowanie nasycają warzywa solą, zapobiegają ich fermentacji i zapobiegają zakwaszeniu marynaty.

Nawiasem mówiąc, jeśli jesteś zainteresowany niezawodnymi przepisami na marynowane pomidory, poszukaj ich w naszym artykule.

• 

  7 niesamowitych przepisów na marynowane pomidory na każdy gust (ze zdjęciem)

  Oryginalne, ale jednocześnie bardzo proste przepisy na marynowanie pomidorów na zimę.

Innym powodem stosowania grubej lub średniej wielkości soli jest to, że wszystkie przepisy są do niej dostosowane. Preferując dokładne mielenie, istnieje ryzyko nieprawidłowego obliczenia proporcji i soli.

Podsumowując ...

Aby więc zły wybór soli nie zepsuł całego sezonu sadzenia, pamiętaj o tych zasadach.

• Idealna i sprawdzona przez lata opcja konserwacji zieleni, warzyw, grzybów (a także mięsa i ryb) - sól kuchenna o dużym lub średnim kruszeniu.
• Dodatkowa sól (drobny mielenie) nadaje się do marynat. Jednak lepiej jest ograniczyć jego użycie wyłącznie do poprawy smaku potraw na każdy dzień. Kategorycznie nie nadaje się do fermentacji. A podczas gotowania marynaty istnieje ryzyko soli.
• Specjalna sól do konserw (średnie rozdrabnianie) - idealna dla tych, którzy dopiero opanowują sztukę domowych wykrojów.
• Wszelkie zanieczyszczenia i dodatki mineralne w soli mogą powodować zmianę smaku, tekstury i koloru produktów. Dlatego lepiej dokładnie sprawdzić skład soli i wybrać czysty chlorek sodu.

Sól jest jednym z głównych powodów problemów z pustkami. Nie zapominaj jednak, że istnieją również odmiany warzyw nienadających się do konserwacji. Ponadto jakość uszczelek zależy od wody. Zaleca się stosowanie źródlanej, studziennej lub filtrowanej wody z kranu.

***

Sezon zbiorów jest tuż za rogiem. Teraz znasz powód, dla którego stosując ten sam sprawdzony przepis często uzyskujesz nieprzewidywalne rezultaty. Tak więc to Ty decydujesz, czy chcesz kupić grubą lub średnią sól kuchenną, tradycyjną do marynowania, czy kontynuować eksperymenty.