Przepisy sanitarne dotyczące sprzedaży grzybów - sp 2.3.4.009-93

Biznes grzybowy może odnieść taki sukces, że rozwiązuje wszystkie trudności finansowe i zapewnia rodzinie stabilny dochód przez wiele lat, a nawet dekad. Nie należy jednak zapominać, że surowe wymagania są zawsze nakładane na produkty spożywcze, a zasady sprzedaży grzybów muszą być znane wszystkim, którzy planują to zrobić..

Przeczytaj podstawowe wymagania dotyczące zbierania i sprzedaży grzybów opracowane przez Państwowy Komitet Nadzoru Sanitarnego i Epidemiologicznego Federacji Rosyjskiej.

5. Wymagania sanitarne do przechowywania świeżych grzybów

i produkty grzybowe

5.1 Świeże grzyby przyjęte do przetworzenia powinny być przechowywane w chłodnym pomieszczeniu lub pod baldachimem, posypane cienką warstwą na stołach, czystych pokładach, plandekach, płótnie itp. Zabronione jest wlewanie grzybów w duże stosy, beczki, przebywanie na słońcu lub w deszczu. Okres przechowywania świeżych grzybów nie powinien przekraczać 2–4 godzin.

5.2 Solone, marynowane (lub gotowane) grzyby w beczkach należy przechowywać w pozycji bocznej na drewnianych listwach, podszewce, w czystych, suchych, dobrze wentylowanych magazynach lub piwnicach w temperaturze nieprzekraczającej + 8 stopni. C..

W przypadku solonych grzybów najlepsza temperatura przechowywania wynosi +1 - +2 stopnie. C, dla pikli w beczkach - 0 - + 8 stopni. C..

Zimą należy chronić grzyby przed zamarzaniem..

Beczki z wyciekającą solanką należy natychmiast napełnić nową solanką, aw razie potrzeby należy wymienić pojemniki nieużywalne.

5.3 Przetwarzane produkty grzybowe muszą być przechowywane oddzielnie od produktu gotowego..

5.4 Tryb przechowywania grzybów pakowanych w beczkach powinien wyglądać następująco:

a) gotowane, solone grzyby w temperaturze 0 - + 2 ° C C - nie więcej niż 6 miesięcy-

b) marynowane niepasteryzowane grzyby w temperaturze 0 - + 8 stopni. C - nie więcej niż 8 miesięcy.

Tryb przechowywania sterylizowanych marynowanych grzybów w słoikach w temperaturze 0 - +15 stopni. C - nie więcej niż 12 miesięcy.

5.5 Suszone grzyby powinny być przechowywane w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach na półkach w zapakowanej formie lub zawieszone w wiązkach. Więzadła grzybów nie powinny dotykać ścian. Wilgotne grzyby należy natychmiast wysuszyć. Niedopuszczalne jest przechowywanie suchych grzybów razem w tym samym pomieszczeniu z solonymi i marynowanymi grzybami, z mokrymi potrawami lub półproduktami, które mogą przenosić wilgoć, zapach na grzyby, a także w pobliżu rur wodociągowych i istniejących urządzeń grzewczych. Okres ważności suszonych grzybów - 1 rok w chłodnym, suchym miejscu.

5.6 Solone, marynowane, suszone grzyby należy poddawać okresowej kontroli podczas przechowywania z udziałem specjalistycznego handlowca.

6. Wymagania sanitarne dotyczące uwalniania grzybów do sieci dystrybucyjnej

6.1 Każdej partii produktów grzybowych sprzedawanych do sieci dystrybucyjnej musi towarzyszyć dokument o jej jakości w ustalonej formie: certyfikat jakości, faktura.

6.2 Przed wydaniem produktów grzybowych z magazynów przedsiębiorstw przetwórczych lub baz odbiorczych i przeładunkowych do sieci dystrybucyjnej jest ono sprawdzane i sprawdzane pod kątem dobrej jakości. Kontrola jest przeprowadzana przez asystenta laboratoryjnego, specjalistę ds. Towarów lub osobę, która przeszła specjalne szkolenie i jest mianowana przez kierownika przedsiębiorstwa (organizacji).

6.3 Wszystkie beczki i puszki grzybów produkowane na sprzedaż muszą mieć wyraźną etykietę, dzięki której możesz założyć firmę odpowiedzialną za jakość produktów.

6.4 Podczas kontroli produktów grzybowych przez państwowe organy kontroli sanitarnej lub Państwowy Inspektorat Jakości Produktów Rolnych administracja magazynów przedsiębiorstw przetwórczych lub urządzeń przyjmujących i przetwarzających musi dostarczyć inspektorowi informacje dotyczące liczby miejsc, oznakowania itp., A także stworzyć warunki niezbędne do przeprowadzenia dokładnej kontroli ilość, jakość produktów i pojemników, a także etykietowanie. Jeżeli z przyczyn technicznych nie jest możliwe sprawdzenie każdej jednostki opakowania, partia grzybów jest sprawdzana w sposób selektywny, ale nie mniej niż 10 całej partii. Jeżeli dane dotyczące wysokiej jakości certyfikatów lub certyfikatów nie pokrywają się z wynikami kontroli selektywnej, wydawana jest opinia na temat całej badanej partii grzybów zgodnie z danymi weryfikacyjnymi.

6.5 Aby określić dobrą jakość produktów grzybowych, pobiera się próbki do analizy zgodnie z GOST 87560-70 „Produkty w puszkach. Pobieranie próbek i przygotowanie do badań ”oraz GOST 13341-77„ Suszone warzywa. Próbkowanie.

6.6 Produkty powinny być dostarczane do sieci dystrybucyjnej w standardowych, oznakowanych pojemnikach, zapewniając ich ilościowe i jakościowe bezpieczeństwo podczas transportu i przechowywania. Pojemnik musi być nienaruszony, czysty i wolny od wycieków. Pakowanie i etykietowanie produktów grzybowych powinno odbywać się zgodnie z wymogami GOST 13799-72 „Konserwowane owoce, warzywa i grzyby. Pakowanie, pakowanie i etykietowanie ”. Podczas oznaczania beczek należy wskazać botaniczny rodzaj grzybów.

6.7 Dopuszczenie do sieci handlowej solonych grzybów (szczególnie tych wymagających wstępnego namaczania) jest dozwolone dopiero po zakończeniu fermentacji, ale nie wcześniej niż miesiąc po soleniu.

6,8 Uwalnianie suszonych grzybów do sieci dystrybucyjnej jest dozwolone po 1 miesiącu suszenia i starzenia.

6.9 Małżeństwo zidentyfikowane w trakcie przygotowywania grzybów do sprzedaży zawierane jest zgodnie z aktualnymi instrukcjami zatwierdzonymi przez wyższą organizację.

7. Przepisy sanitarne dotyczące zbierania i sprzedaży grzybów na rynkach

7.1 Do konsumpcji zbierane są tylko te grzyby, których właściwości jadalne są znane. Smakowanie nieznanych grzybów nie jest zalecane, aby uniknąć ewentualnego zatrucia. Podczas zbierania należy zwrócić uwagę na główne zewnętrzne oznaki owocników: ich rozmiar, kształt, kolor i charakter skórki czapki, kolor i sposób mocowania do nogi hymenoforu (rurki, talerze itp.). Obecność pierścienia i pochwy na nodze, jej kolor, kształt i charakter powierzchni. Zobacz miazgę, zwracając uwagę na jej zapach, kolor przed i po cięciu, smak (grzyby jadalne).

7.2 Należy zbierać tylko młode, zarośnięte grzyby.

Kupowanie i sprzedaż zwiotczałych, zarośniętych, uszkodzonych przez larwy, ślimaków i pleśni, zepsutych grzybów jest zabronione.

7.3 Grzyby jadalne są dopuszczone do sprzedaży wyłącznie świeżo zebrane, posortowane według gatunków botanicznych, dokładnie oczyszczone z ziemi, gruzu, szkodników, nienaruszone i niezarejestrowane. Lamele przeznaczone do sprzedaży muszą być całkowicie nienaruszone i mieć całą nogę grzyba, tylko starannie oczyszczoną z grzybni. Grzyby lamelowe z całkowicie lub częściowo odciętymi nogami (konopie), zwłaszcza grzyby i russula, w żadnym wypadku nie są dopuszczone do sprzedaży.

7.4 Tylko te grzyby, które są w pełni zgodne ze standardową listą grzybów jadalnych i zawartymi w niej opisami, są dopuszczone do sprzedaży. Sprzedaż mieszanki różnych grzybów jest surowo zabroniona. Sprzedawca musi dokładnie znać popularne nazwy sprzedawanych grzybów..

7.5 Tylko świeże i suszone grzyby zebrane, przygotowane i suszone zgodnie z powyższymi zasadami i które przeszły obowiązkowe badanie stacji kontroli żywności na rynku mogą być sprzedawane na rynku.

7.6 Do sprzedaży na rynku należy przeznaczyć specjalne miejsce (rzędy, stragany itp.), Gdzie skoncentrowany jest cały handel grzybami. Rozproszony handel grzybami w różnych miejscach na rynku jest niedozwolony..

7,7 W punktach sprzedaży grzybów należy umieścić kolorowe rysunki z krótkim morfologicznym opisem grzybów zebranych i zatwierdzonych do sprzedaży w okolicy.

7.8 Wiosną, podczas zbierania i sprzedaży moreli, należy umieścić plakat na stronie handlu grzybami - ogłoszenie, które brzmi następująco: „Niewłaściwe, niewłaściwe przetwarzanie moreli może prowadzić do poważnego zatrucia. Aby tego uniknąć, smardze należy wstępnie zneutralizować poprzez dwukrotne gotowanie we wrzącej wodzie przez 15–20 minut i spuszczanie wywarów, do których przechodzą substancje toksyczne. Suszenie moreli z późniejszym starzeniem przez 1 miesiąc również neutralizuje te grzyby ”.

7,9 Sprzedaż grzybów przez dzieci, a także przez osoby, które nie znają dokładnych nazw grzybów, które sprzedają, jest niedozwolona.

7.10 Surowo zabrania się sprzedaży na rynkach:

a) gotowane, solone, marynowane grzyby-

b) kawior grzybowy, mieszanka grzybów, sałatki i inne produkty ze zmiażdżonych grzybów-

c) grzybowe „konserwy” w słoikach z podwiniętymi pokrywkami, wykonane w domu.

7.11 W postaci suszonej na rynkach dozwolona jest sprzedaż następujących grzybów: borowików, borowików, borowików, borowików, grzybów, grzybów maślanych, polskich grzybów, kóz i moreli po miesiącu ekspozycji w postaci suszonej.

8. Określenie dobroci za pomocą wskaźników higieny świeżych i przetworzonych grzybów jadalnych

8.1 Podczas badania produktów grzybowych szczególną uwagę zwraca się na wykrycie i zajęcie trujących, niejadalnych grzybów, a także grzybów z niejasnym gatunkiem..

8.2 Przy zakładaniu gatunku botanicznego w wątpliwych przypadkach, z pewną rozbieżnością między zewnętrznymi cechami owocników a opisami gatunków, wymagane są dodatkowe dane z analizy mikroskopowej: kolor, rozmiar, kształt zarodników, charakter ich skorupy (gładki, kolczasty, brodawkowaty itp.), A także anatomiczne cechy miąższu , płytki tkanek, struktura podstawek, torebek i innych mikrostruktur. Do produkcji mikroanalizy (w warunkach laboratoryjnych) przygotowuje się preparaty: w kropli 5. roztworu żrącego potasu lub sodu cienki przekrój wykonany przez maszynkę do golenia przez rurkę lub płytkę umieszcza się na szklanym szkiełku, przykrywa szkiełkiem nakrywkowym, a lek jest badany najpierw na małej, a następnie na dużej powiększenie mikroskopu. Rozmiar zarodników (ich długość i szerokość), średnicę strzępek i inne wskaźniki ustala się za pomocą mikrometrów ocznych - linijek umieszczonych w okularze mikroskopu. Wszystkie wartości są rejestrowane przez myślnik w mikronach (mikrony) (mikrony - 0,001 mm). Uzyskane dane są weryfikowane za pomocą wyznaczników i podręczników, które wskazują na charakterystyczne cechy mikrostruktur.

8.3 Łagodność świeżych grzybów jadalnych określa się w próbkach o masie co najmniej 1 kg. Próbkę uważa się za łagodną, ​​jeżeli wszystkie zawarte w niej okazy zgodnie z przynależnością botaniczną odpowiadają standardowej liście gatunków dopuszczonych w zamówieniu, zawiera tylko jeden gatunek botaniczny reprezentowany przez całe, nienaruszone, niedojrzałe ciała owocowe, oczyszczone z gruzu i ziemi.

8.4 Określenie łagodnej jakości przetworzonych grzybów wiąże się z ustaleniem ich wyglądu botanicznego, prawidłowym przetwarzaniem i przechowywaniem zebranych produktów grzybowych.

8.5 Przynależność gatunkowa grzybów jest określana: zgodnie z cechami charakterystycznymi tych grzybów w postaci przetworzonej, zgodnie z oznakami świeżych grzybów zachowanych po przetworzeniu (kształt owocników, metoda mocowania hymenoforu itp.), A także zgodnie z mikroanalizą. Aby uniknąć błędów w produkcji badania, zaleca się ustalenie, czy przetwarzane są świeże próbki grzybów.

8.6 Instytucje prowadzące badanie przetworzonych grzybów powinny posiadać książeczki mikologiczne, identyfikatory, atlasy i plakaty z kolorowymi obrazami grzybów.

8,7 Łagodność przetworzonych grzybów określa się zgodnie z wymogami aktualnej dokumentacji technicznej dla produktów grzybowych.

8.8 Wskaźniki właściwego przechowywania przetworzonych grzybów to: brak pleśni, larw owadów i innych szkodników, zachowanie specyficznego zapachu i smaku, kolor grzybów, kwasowość solanki lub marynaty grzybów solonych i marynowanych oraz wilgotność suszonych grzybów w dopuszczalnych granicach.

Aby uniknąć problemów z organami regulacyjnymi służby sanitarno-epidemiologicznej, należy przestrzegać zasad i przepisów dotyczących sprzedaży grzybów. W przypadku niezgodności z tymi zasadami możesz spowodować nie tylko szkody finansowe w kieszeni, ale także wyrządzić szkodę ludziom.