Jak fermentować kapustę i marynować ogórki bez błędów - porady ekspertów

Wielu z nas uwielbia kiszoną kapustę i ogórki. Ale szkoda, gdy spędzasz czas, próbujesz, w wyniku czego otrzymujesz produkt niskiej jakości. Jakie są przyczyny takich awarii?

Opowiada o tym Maria Maksimenko, kandydat nauk rolniczych, wiodący współpracownik naukowy działu przechowywania i przetwarzania w Instytucie Uprawy Owoców Narodowej Akademii Nauk Białorusi. 

Dlaczego kapusta kiszona jest miękka??

Kapusta kiszona okazuje się miękka przede wszystkim w ciepłym sezonie. Przyczyny jego zmiękczenia mogą być również:

• wczesne wytrawianie kapusty-
• stosowanie odmrożonych lub przesyconych głowic nawozowych-
• bardzo wysoka temperatura fermentacji-
• zbyt niskie stężenie soli-
• niewystarczające usuwanie powietrza ze slaw.

Pod względem koloru, smaku i zapachu taka kapusta prawie nie różni się od zwykłego produktu i jest całkiem odpowiednia do jedzenia..

Dlaczego jest śluz kiszonej kapusty??

Fermentacja kiszonej kapusty występuje zwykle w górnych warstwach z powodu nadmiaru powietrza. W rezultacie aktywuje się drożdże grzybni, tworząc gęstą szarobiałą lub kremową powłokę śluzu. Obecność tych komórek drożdży jest pożądana tylko na początkowym etapie kiszonej kapusty i tylko w niewielkich ilościach. Jeśli pozwolimy na ich masową reprodukcję, kapusta staje się śluzowata, aw niej są doskonałe warunki do rozwoju bakterii gnilnych. W rezultacie kapusta psuje się.

Najlepszym sposobem zapobiegania osadom jest zapobieganie kontaktowi powierzchni kapusty z powietrzem, aby zawsze była pokryta solanką.

Dlaczego kapusta kiszona jest gorzka??

Wynika to ze zbyt niskiej temperatury fermentacji, na przykład podczas przetwarzania zamrożonych głów kapusty. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 18-20 ° C! Sól może również nadać produktowi gorzki smak, jeśli zawiera sole magnezu, a warunki uprawy kapusty: gleba, nawozy.

Dlaczego kapusta kiszona jest „malowana”?

Niepożądane zabarwienie kapusty kiszonej jest często związane z namnażaniem wielu mikroorganizmów. Z reguły dzieje się tak po zapakowaniu kapusty z beczek do innego pojemnika służącego do przechowywania gotowego produktu. Na przykład zielony kolor wskazuje na nadmiar powietrza, któremu łatwo można zapobiec, dobrze ściskając kapustę. Zaczerwienienie może wystąpić z powodu wysokiego stężenia soli, źle umytych zbiorników fermentacyjnych, dodatku starej solanki kapuścianej. Kapusta czernieje od kontaktu z metalowymi częściami zbiorników fermentacyjnych.

Dlaczego kiszona kapusta jest kwaśna??

Na początku fermentacji kapusta, obok innych mikroorganizmów, zawiera również bakterie kwasu masłowego. Przy właściwym procesie fermentacji prawie się nie rozwijają. Jeśli tworzenie kwasu mlekowego jest powolne (zasadniczo dzieje się to po przekroczeniu pożądanej temperatury), powstają korzystne warunki do rozwoju fermentacji kwasu masłowego. Tworzenie dużej ilości kwasu masłowego prowadzi do ostrego i nieprzyjemnego zapachu produktu, nadaje ostry i zjełczały smak.

Dlaczego pikle są puste?

Faktem jest, że wraz ze spadkiem stężenia solanki i wzrostem temperatury przechowywania zaczynają działać mikroorganizmy tworzące gaz. Nie tylko rozpuszczają rdzeń, szczególnie przy stosowaniu przejrzałych lub przechowywanych ogórków przez więcej niż jeden dzień, ale także powodują ich wzdęcia. Dlatego lepiej jest kłuć ogórki przed marynowaniem. Dodatek cukru również wpływa niekorzystnie. Ponadto ogórki mogą być początkowo puste.

Dlaczego marynaty są miękkie?

Wiele bakterii, drożdży i grzybów pleśniowych, które tworzą biały film na powierzchni solanki, powodują zmiękczenie ogórków. Ogórki stają się zwiotczałe, ich skórę łatwo wciera się w palce. Następnie owoce rozkładają się całkowicie, uwalniając siarkowodór. Przyczyną rozwoju pleśni może być słabe mycie owoców, pojemników i sprzętu. Podwyższone stężenie soli i kwasu mlekowego hamuje rozwój pleśni, ale smak ogórków pogarsza się.

Najbardziej skutecznym sposobem zapobiegania tworzeniu się pleśni jest izolowanie produktów przed kontaktem z powietrzem, okresowe sprawdzanie przechowywanych ogórków i usuwanie pleśni z powierzchni solanki. Można stosować środki konserwujące: kwas sorbinowy, proszek lub olej z gorczycy, liście winogron, porzeczki, dąb, chrzan, koperek itp..

Innym powodem, który powoduje zmiękczenie, jest zwiększona aktywność enzymów pektolitycznych, które znajdują się w kwiatach ogórków, zwłaszcza w jajniku i na samych ogórkach. W warunkach fermentacji kwasu mlekowego zachowują swoją aktywność przez długi czas, dlatego w przygotowaniu do przetwarzania ogórki należy bardzo dobrze umyć, zmieniając wodę. Następnie spłucz pod bieżącą wodą, usuwając resztkowe kwiaty.

I solę ogórki na swój własny i bardzo prosty sposób. Najpierw moczyć je w zwykłej czystej wodzie na godzinę lub dwie, a następnie umieścić wokół puszki odwróconej w durszlaku, pod którą pokrywki gotuje się w wodzie. Zatem ogórki są również „sterylizowane” dla pary razem z pokrywką. Następnie wkładam je szczelnie do słoika z przyprawami i zalewam wrzącą solanką. Moje ogórki zawsze okazują się mocne i chrupiące, i ani jeden słoik nie wybucha! (Alexandra Kuznetsova)

Teraz znasz główne powody nieudanego wyniku konserw domowych. Musisz przyznać, że eliminując je, sfermentujesz kapustę i ogórki kiszone bez obawy, że przygotowania się pogorszą, a zimą zawartość cennych puszek.