Jak smażyć ziemniaki - klasyczna technologia

W Irlandii uważa się, że istnieją tylko dwie rzeczy na świecie, które należy potraktować poważnie - małżeństwo i gotowanie ziemniaków. Następnie częściowo rozważymy drugi punkt, a mianowicie - jak usmażyć ziemniaki na patelni, aby okazało się pachnące, chrupiące z delikatną żółtawą skórką. Pomimo pozornej prostoty technologii są w niej niuanse, bez zrozumienia, które smaczne danie nie zadziała.

1. Różnorodność. Nie każdy ziemniak nadaje się do smażenia. Odmiany o wysokiej zawartości skrobi najlepiej pozostawić w puree ziemniaczanym, ponieważ nie dają złotej skórki, a podczas smażenia kawałki sklejają się. Moczenie w wodzie tylko częściowo rozwiązuje problem nadmiaru skrobi.

Radzę smażyć ziemniaki ze skórką czerwoną lub żółtą, ponieważ miąższ białych odmian ciemnieje szybciej po pokrojeniu lub pojawia się na nim niebieskawy odcień. Wybierz duże, równomierne bulwy o gęstej skórze bez śladów zepsucia. Późną wiosną lub wczesnym latem zeszłoroczne ziemniaki marszczą się i stają się nieodpowiednie do smażenia.

2. Patelnia. Sklepy mają szeroki wybór patelni o różnych kształtach, rozmiarach, materiałach i wykładzinach podłogowych. Ale w przypadku smażonych ziemniaków większość profesjonalnych szefów kuchni woli używać klasycznej żeliwnej patelni z grubym dnem i wysokimi bokami, która utrzymuje stałą temperaturę, a podczas mieszania plastry ziemniaków nie wypadają na piec.

W nowoczesnych modelach odpowiednia jest miska wok w kształcie półkuli. Patelnia szybko się nagrzewa, dobrze smaży nawet duże kawałki i oszczędza olej. Oczywiste jest, że można smażyć ziemniaki na dowolnej patelni dostępnej w domu, ale wynik będzie gorszy.

3. Olej. Odpowiedni jest każdy rafinowany olej roślinny. Może wytrzymać ciepło bez zmiany smaku ziemniaków. Oliwa z oliwek jest uważana za najbardziej przydatną, można ją smażyć w dowolnym gatunku oprócz Extra Virgin, stworzonym do sałatek i innych potraw bez obróbki cieplnej.

Olej surowy zawiera resztki wody, po podgrzaniu pieni się, pochłania inne smaki i gotuje ziemniaki, a nie smaży. Masło dodaje się dopiero pod koniec gotowania, aby poprawić smak. Pod wpływem ciepła szybko się pali, dając nieprzyjemny gorzki posmak..

Ziemniaki smażone na tłuszczu lub smalcu są bardziej satysfakcjonujące, ale ich aromat i smak zmieniają się nieznacznie, a złota skorupa nabiera niechlujnego brązowawego odcienia. To danie amatorskie.

Ilość oleju do smażenia zależy od patelni. Ziemniaki nie powinny pływać, ale patelnia nie może być sucha. Normalna warstwa wynosi 5-6 mm. Lepiej nie oszczędzać, dodając trochę więcej oleju. Przy właściwym smażeniu ziemniak szybko się skorupuje i nie wchłania dużej ilości oleju.

4. Krojenie. Forma ziemniaków do smażenia może być dowolna: kółka, plastry, plastry, duże lub małe słomki. Cięcie wpływa tylko na estetyczny odbiór potrawy. Małe batony wyglądają pięknie ze smażonym mięsem lub rybą, kręgi są zwykle podawane z daniami rybnymi, długie plastry są w harmonii z pieczonym mięsem, a słomki są łączone z kotletami i stekami..

Najważniejsze jest to, że wszystkie kawałki mają mniej więcej ten sam rozmiar i kształt, w przeciwnym razie małe plasterki spłoną, zanim duże będą miały czas na smażenie. Optymalna grubość kawałków wynosi około 1 cm.

W większości przypadków przed obieraniem ziemniaki są obrane. Krawędzie obranych bulw są gładkie i schludne, ale smażone ziemniaki ze skórkami mają ciekawszą teksturę. Smak się nie zmienia. W niektórych przepisach obecność skórki jest warunkiem wstępnym, na przykład w wiejskim ziemniaku.

Młode ziemniaki zebrane przed początkiem lipca zwykle nie są obrane, ale smażone z delikatną skórką.

5. Celowość wstępnego wrzenia. Procedura wydłuża czas gotowania, ale ma sens. Smażonych ziemniaków otrzymany surowy grubsze, a nie chrupiącą jak pierwszy gotowane, tak jak w temperaturze wrzenia pulpy traci na skrobi. Ale suszenie gotowanych ziemniaków przed smażeniem jest trudniejsze niż surowe. Jest jeden sekret: po spuszczeniu wody przykryj patelnię pokrywką, a następnie zapal na silny ogień przez 20-30 sekund, ponieważ nadmiar wilgoci odparuje.

6. Dodanie innych składników. Jako przyprawy dodaj do smażonych ziemniaków cebulę, czerwony i czarny pieprz, czosnek, natkę pietruszki, koperek, korzeń rozmarynu. Ważne jest, aby wiedzieć, na jakim etapie dodać każdy składnik. Na przykład, jeśli dodasz cebulę natychmiast, szybko się przypali. Dlatego lepiej usmażyć cebulę na osobnej patelni i wymieszać z ziemniakami na samym końcu gotowania (4-5 minut przed gotowaniem), dotyczy to innych warzyw, a także grzybów, które potrzebują mniej czasu na obróbkę cieplną. Aby poprawić smak, na 1-2 minuty przed gotowaniem potrawy umieść kawałek niesolonego masła na patelni.

Na samym końcu musisz posolić smażone ziemniaki, w przeciwnym razie zmiękną i zmienią się w owsiankę!

Klasyczny przepis na smażone ziemniaki

Składniki

• ziemniaki (średnie) - 6 sztuk;
• olej roślinny - 50-100 ml (w zależności od patelni);
• sok z cytryny - 5-6 kropli (opcjonalnie);
• pieprz, czosnek, inne przyprawy, zioła (opcjonalnie) - do smaku;
• masło - 1 łyżeczka (opcjonalnie);
• sól do smaku.

Gotowanie:

1. Potnij ziemniaki na kawałki o dowolnym kształcie do 1 cm grubości.

2. Umieść plastry w głębokim talerzu, zalej zimną wodą, odstaw na 10-30 minut, aby zmyć nadmiar skrobi.

Aby miąższ nie ciemniał, możesz dodać do wody 5-6 kropli soku z cytryny lub 1-2 gramów kwasu cytrynowego.

3. Spuść mętną wodę skrobiową. Ponownie wlej ziemniaki świeżą zimną wodą. Moczyć przez 2-3 minuty, a następnie ponownie spuścić.

4. Wytrzyj plasterki ziemniaków na serwetkach lub ręczniku papierowym, aby pozbyć się resztek wody.

Tylko absolutnie suche ziemniaki mogą być smażone, w przeciwnym razie gorący olej będzie spryskać. Parujące cząsteczki wody pękają w górę, zabierając ze sobą olej. Nieumyślnie możesz poparzyć twarz i oczy..

5. Wlej olej roślinny do zimnej patelni, powinieneś uzyskać równą warstwę. Rozgrzej patelnię tak długo, jak to możliwe, aż pojawi się lekkie zamglenie. Bardzo ważny punkt! Jeśli nie zostanie to zrobione, plastry przykleją się do dna patelni, a następnie spłoną..

6. Umieść ziemniaki na patelni w równej warstwie. Nie jest konieczne całkowite wypełnienie patelni, lepiej usmażyć plastry w kilku przejściach. Więc ziemniaki są smażone szybciej i wygodniej będzie je mieszać.

7. Po 1-2 minutach delikatnie potrząśnij patelnią, aby kawałki przylegające do dna pozostały w tyle, ale się nie przewracały!

8. Drobno posiekaj cebulę (opcjonalnie).

9. Jeśli na spodzie plastrów ziemniaka pojawi się złota lub jasnobrązowa skórka (zwykle po 5-10 minutach), ostrożnie obróć ziemniaki na drugą stronę, aby wierzchnia warstwa nie usmażona była w oleju.

10. Obracaj ziemniaki okresowo (4-5 razy na całe gotowanie), aby się nie przypaliły. Zbyt częste skręcanie pogarsza smak.

Całkowity czas gotowania smażonych ziemniaków zależy od mocy kuchenki, patelni i odmiany. Smażenie zajmuje średnio 20–25 minut.

11. 4-5 minut przed gotowaniem dodaj posiekaną cebulę, czosnek, przyprawy, zioła.

Miłośnicy miękkich smażonych ziemniaków mogą przykryć patelnię.

12. Solić naczynie 2-3 minuty przed zdjęciem z ognia i dodać masło (opcjonalnie).

13. Gotowe smażone ziemniaki podawane na gorąco, na zimno, jeśli nie smaczne.