Od pieczarek po morel: jak czyścić różne rodzaje grzybów

„Ciche polowanie” pozwala łączyć interesy z przyjemnością - spacerować po lesie i rezerwować na zimę. Ale sprawa nie ogranicza się do zbierania - „plony” muszą zostać przetworzone, a przede wszystkim - oczyszczone. W przypadku różnych rodzajów grzybów odbywa się to na różne sposoby..

Ogólne zasady i zalecenia dotyczące czyszczenia grzybów

Grzyby - Produkt łatwo psujący się. Po cięciu szybko stają się zwiotczałe i tracą swój aromat.. Usunięcie koszy gdzieś daleko i pamiętanie o nich po 3-4 dniach nie zadziała. Ponadto robaki z już uszkodzonych instancji szybko przechodzą do wciąż czystych..

Wskazane jest oczyszczenie i przetworzenie zebranych grzybów tego samego dnia.

Podstawowe wskazówki dotyczące czyszczenia grzybów:

• Zacznij sprzątać grzyby jeszcze w lesie, usuwając duże zanieczyszczenia - przylegające gałązki, igły, liście. Podstawa jest oczyszczona z piasku, ziemi. Możesz go trochę wyciąć, aby sprawdzić, czy robak nie jest grzybem, i nie zabierać do domu tego, co wciąż musisz wyrzucić.
• Sortuj je. Różne typy są czyszczone inaczej..
• Bardziej wygodne jest czyszczenie grzybów za pomocą małego ostrego noża z cienkim ostrzem. On rozetnie mięso, ale go nie zmiażdży.
• Załóż rękawiczki. W trakcie czyszczenia grzybów opuszki palców szybko ciemnieją.
• Po umyciu grzyby pochłaniają wodę, częściowo tracąc smak. Jeśli to możliwe, ogranicz się do czyszczenia na sucho. Jeśli nie są bardzo brudne, możesz po prostu przetrzeć je wilgotną ściereczką, w przeciwnym razie przejedź je szczotką z miękkim włosiem. Gdy brud się nie usunie, zeskrob go lub odetnij te obszary nożem.

Tam, gdzie to możliwe, najlepiej ograniczyć grzyby do czyszczenia na sucho

Jak czyścić różne rodzaje grzybów

Niuanse czyszczenia są określone głównie przez cechy strukturalne grzybów (gąbczaste lub blaszkowate).

Biali

Nie będziesz musiał długo się z nimi przejmować. Wystarczy zetrzeć czapki wilgotną ściereczką, zeskrobać nożem przylegające ziarna piasku. Odetnij podstawę stopy ziemią.

Grzyby Porcini są nie tylko bardzo smaczne, ale także przyjemność je czyścić

Borowik i Borowik

Ciesz się szczególną miłością robaków. Sprawdź to najpierw, odcinając podstawę stopy. Następnie oddziel go od czapki, zeskrob nożem, usuwając czarną „powłokę”, szybko spłucz wodą. Wytrzyj czapki wilgotną ściereczką, pociętą na pół, sprawdzając również robactwo. Wytnij gąbkę pod nimi. Po pierwsze to larwy komarów najczęściej osiadają, po drugie, podczas obróbki cieplnej stają się nieprzyjemnie śluzowate, a po trzecie bardzo słabo trawione.

Podczas czyszczenia kory brzozy należy przeciąć zarówno nogę, jak i kapelusz, aby upewnić się, że grzyb nie jest robakowy

U bardzo starych grzybów nogi twardnieją, stają się włókniste. Lepiej je wyrzucić.

Mech wickers czyści mniej więcej tak samo. Oczyszczają również górną warstwę chusteczki z przyciemnionych nóg i usuwają gąbkę. Ale nadal musisz usunąć skórę z czapki.

Wielu grzybiarzy zaniedbuje koła zamachowe, ale ich smak jest bardzo dobry, jeśli zdejmie się kapelusz

Masło

Ich główną cechą jest smukłość skóry na kapeluszu. Najdłużej usuwane są ciemne ślady na rękach po czyszczeniu, więc noś rękawiczki. Zaczynając czyścić, najpierw pokrój grzyba na pół, upewniając się, że nie ma w nim robaków, i odetnij podstawę nogi. Następnie zdejmij skórkę z czapki, zaczepiając ją o krawędź. Jeśli pozostawisz skórkę, gotowe danie okaże się nieestetycznie ciemne, gorzkie i nieprzyjemnie śluzowate. Nie można namoczyć oleju, jego smak znika bardzo szybko..

Główną trudnością podczas czyszczenia oleju jest usunięcie skóry ze śliskiej czapki

Wideo: wskazówki dotyczące czyszczenia masła i borowików

Grzyby

Zbieranie ich z całymi „rodzinami” jest dość łatwe, także ich czyszczenie. W młodych grzybach praktycznie nie ma robaków. Najpierw musisz odciąć stwardniałą podstawę nogi i zalać grzyby zimną wodą, aby całkowicie je przykryła, dosłownie na minutę. Następnie energicznie, ale bez uszkadzania grzybów, wymieszaj zawartość pojemnika i dodaj wodę na górę. Czyste grzyby unoszą się na powierzchni, cały brud pozostaje na dnie. Następnie wystarczy je usunąć łyżką cedzakową i przeciąć nożem „spódnicę” na nodze.

Grzyby miodowe to małe grzyby, więc wygodniej jest je czyścić „luzem”

Pieczarki

Zdecydowanie odradzają nawet szybkie płukanie w wodzie, nie mówiąc już o moczeniu. Absorbują wodę jak gąbka, zamieniając się w bezsmakową masę. U młodych grzybów ograniczają się one do cięcia podstawy nóg. W starych (o średnicy większej niż 5–7 cm) usuwają „spódnicę” i obierają (jak ze sutka, od krawędzi do środka kapelusza). Na nogach zwietrzałe, przyciemnione tkanki są cięte nożem, są sztywne w dużych pieczarkach, więc lepiej je całkowicie usunąć.

W przypadku pieczarek trzeba będzie ograniczyć się tylko do czyszczenia na sucho

Wideo: proces czyszczenia pieczarek

Kurki

Ich dużym plusem jest całkowity brak robaków. Kapelusze są myte z ziaren piasku, cząstek gleby i resztek roślinnych pod strumieniem bieżącej wody. Następnie wycina się spód nóg, w obecności ciemnych obszarów zdrapuje się je nożem. Aby kurki nie pękały podczas czyszczenia, zalej je wrzącą wodą - grzyby stają się bardziej „elastyczne”.

Kurki są jednym z najczystszych grzybów w środku, ale czasem trzeba majstrować przy czapkach z brudu

Ostrygi

Do jedzenia nadają się tylko grzyby o średnicy kapelusza 10 cm lub mniejszej. Co do reszty, jest wyjątkowo bez smaku, a noga jest ogólnie niejadalna.. Boczniaki rosnące na drzewach nie wymagają czyszczenia kapeluszy z ziemi, piasku lub innych śmieci. Na nogach odcina się dno, jeśli są dostępne, przyciemnione obszary i myje grzyby w bieżącej chłodnej wodzie.

Przed czyszczeniem ostrygi są „kalibrowane”, przyjmując zbyt duże grzyby, nieodpowiednie do jedzenia

Russula

Noga i czapka są oddzielone, przyciemnione tkaniny są odcinane od pierwszego, drugi wyciera się wilgotną szmatką, usuwając widoczne zanieczyszczenia. Następnie russula wlewa się przez 15-20 minut do wody, aby oczyścić szczeliny między płytkami. Obierz czapki bardzo ostrożnie - Russula łatwo się kruszy.

Aby wyczyścić przerwy między plasterkami russula, zaleca się krótkie namoczenie grzybów

W egzemplarzach z czerwonymi czapkami nawet po usunięciu skórki pozostaje gorzki posmak. Aby się go pozbyć, grzyby gotuje się przez 15-20 minut, dopiero wtedy zaczynają gotować.

Dzwoniec

Z wyglądu bardzo przypominają rusulę, dlatego też je czyszczą. Jeśli jest dużo grzybów, napełnij je gorącą, ale nie wrzącą (85–90 ° C) wodą przez 5–7 minut, aby przykryła grzyby. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej energicznie zamieszaj zawartość pojemnika - grzyby ocierają się o siebie, brud pozostaje w tyle. Czyste zięby zielone można złapać tą samą łyżką cedzakową lub dodać więcej wody, aby wypłynęły na powierzchnię.

Wygląda na to, że Dzwoniec (zielony wioślarstwo) nie jest zbyt apetyczny, charakterystyczny odcień zostaje zachowany nawet po obróbce cieplnej

Czapka Gruzdi, Valui (babka) i szafran

Rosną głównie pod ziemią, dlatego należy je dokładnie oczyścić z cząstek gleby i ziaren piasku. Aby pozbyć się śmieci dobrej jakości, grzyby moczy się w zimnej wodzie przez 1-3 dni (należy je zmieniać 3-4 razy dziennie). Ta sama technika pomaga zneutralizować gorzki smak właściwy dla piersi i babeczek. Są one wcześniej pocięte na pół, aby odrzucić robaki..

Po namoczeniu pozostały brud między płytami czyści się szczotką.. Wierzch kapelusza przeciera się mokrą szmatką, w razie potrzeby ociera się nożem.

Czyszczenie piersi rozpoczyna się w lesie - największe cząstki śmieci są usuwane z czapek

Płaszcze przeciwdeszczowe

Wyglądają bardzo nietypowo, więc wielu zbieraczy grzybów omija je. Tymczasem te grzyby smakują prawie nie do odróżnienia od kurczaka, są niezwykle pożywne i pożywne.

Najpierw są myte za pomocą palców lub mokrej szmatki, aby usunąć brud. Płaszcz przeciwdeszczowy nie jest trudny - w przypadku małych grzybów podstawa nogi jest po prostu odcięta, a duże („mistrzowie” o wadze 10 kg i więcej) są odrywane. Obierają się prawie jak jajka. Grzyb należy pokroić na pół - jeśli mięso jest pożółkłe w środku, nie można go już jeść. Powinien być biały lub kremowy, elastyczny w dotyku (nie ma konsystencji papki).

Obrane płaszcze przeciwdeszczowe należy przeciąć, aby ocenić jakość miazgi

Morels

Robaki ich nie jedzą, ale błoto zapycha się w wielu fałdach. Grzyby należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą, odciąć dolną część nóg, pokroić największe okazy na pół. Morele gotuje się przez 10-15 minut i ponownie myje..

Morels to wczesne grzyby uważane za przysmak, ale konfiguracja czapki powoduje poważne trudności podczas czyszczenia.

Kiedy myć i moczyć grzyby

Najlepiej unikać mycia grzybów. Gąbczaste (i niektóre blaszkowate) odmiany szybko wchłaniają wilgoć, tracąc smak. Najlepszą opcją jest czyszczenie na sucho i wycieranie wilgotną szmatką.

Wszystkich tak zwanych dojarzy należy namoczyć. Na plasterkach takich grzybów wydzielany jest biały (tylko pomarańczowy grzyb - pomarańczowy) sok, który służy do solenia. Należą do nich piersi, wartości i fale. Moczenie pomaga zwalczyć nieprzyjemną gorycz.

Nalewa się je zimną wodą przez co najmniej jeden dzień, maksymalnie trzy, co najmniej raz dziennie (najlepiej 3-4), zmieniając ją. W przypadku mało znanych gorzków i macior okres ten wzrasta do 4-7 dni. Jeśli dodasz sól do wody (około łyżki stołowej na litr), pozbędziesz się robaków w miazdze.

Po namoczeniu grzybów nie zapomnij regularnie zmieniać wody w zbiorniku co najmniej raz dziennie

Zaleca się również moczenie polskich grzybów. Wszystkie uszkodzone miejsca szybko zmieniają kolor na niebieski. Podczas gotowania płyn jest prawie czarny. Moczenie przez 3-4 godziny pozwala grzybom przywrócić bardziej estetyczny jasny kolor.

Najmniejsze uszkodzenie polskiego grzyba prowadzi do tego, że jego miąższ zmienia kolor na niebieski

Wideo: proces moczenia grzybów

Jak przygotować grzyby do długotrwałego przechowywania

Oprócz wszelkiego rodzaju domowych preparatów, grzyby można przechowywać przez długi czas, zamrażając je lub susząc. Najsilniejsze okazy są wybierane do zamrażania, nieco robale nadają się również do suszenia - w procesie robaki wyjdą z miazgi.

Grzyby mogą być mrożone na surowo i gotowane. W pierwszym przypadku zalecane jest tylko czyszczenie na sucho, w skrajnych przypadkach są one szybko spłukiwane wodą, ale w żadnym wypadku nie są moczone. Następnie będą musiały zostać dokładnie wysuszone, ułożone na tkaninie lub ręcznikach papierowych. Suszone grzyby pokroić w plastry lub plastiki..

Grzyby gotuje się przed zamrożeniem przez nie więcej niż 15–20 minut we wrzącej wodzie, wcześniej pokrojonej w plastry. Następnie musisz poczekać, aż ostygną i cała ciecz spłynie.

Umyj grzyby przed zamrożeniem lub nie - zależy od wybranej metody

Do zamrażania kawałki układa się na deskach lub blachach do pieczenia pokrytych pergaminem i wysyła do zamrażarki. Następnie porcjowane w workach na mrożonki z ciasnym zapięciem. Okres trwałości produktu - do roku.

Wideo: jak zamrażać grzyby

Do suszenia używa się wyłącznie grzybów rurkowych, blaszkowatych po tym, jak zachowuje charakterystyczną gorycz, która jest nadal nasilona. Wcześniej grzyby nie powinny być myte, w przeciwnym razie proces potrwa dłużej niż zwykle. Usuwają z nich brud wilgotną ściereczką lub gąbką, w razie potrzeby pociąć nożem.

Czapki są oddzielone od nóg. Oba są cięte tworzywem sztucznym o maksymalnej grubości 10–15 mm (optymalnie - 4–6 mm). Grzyby suszone są zarówno w sposób naturalny (na słońcu), jak i w piekarnikach, suszarkach elektrycznych.

Proces jest zakończony, gdy suche grzyby łatwo zginają się i łamią, ale nie kruszą.. Są przechowywane w lnianych lub papierowych torebkach, hermetycznie zamkniętych pojemnikach w temperaturze 10-15 ° C, ponieważ bardzo łatwo pochłaniają wszelkie zapachy.

Grzyby liściaste nie nadają się do suszenia

Wideo: suszenie grzybów w domu

Recenzje ogrodników

Zbieranie grzybów nie jest tak pracochłonnym zadaniem, w przeciwieństwie do ich czyszczenia. Każdy typ ma swoje własne niuanse, które należy wziąć pod uwagę. W przeciwnym razie przygotowane potrawy i domowe preparaty nie będą tak smaczne, jak byśmy chcieli.