Skład chemiczny bulw ziemniaka

W jednej z opowieści Jacka London opowiada, jak Smoke Bellew uratował całą wioskę, przygotowując dla osób umierających na szkorbut cudowny lek - miazgę z surowych ziemniaków. Natura, która stworzyła ziemniaki znane każdemu, nie żywiła się witaminami, makro- i mikroelementami, które pod warunkiem, że bulwy są odpowiednio ugotowane, są przechowywane w naczyniach i przynoszą korzyści.

Skład chemiczny surowych ziemniaków

Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków w dużej mierze zależy od wieku bulw. Młode ziemniaki są bogate w wilgoć i witaminy, ale jest stosunkowo mało skrobi. W pełni dojrzałe bulwy zawierają skrobię, witaminy i pierwiastki śladowe. Ich dokładna ilość jest trudna do oszacowania: obecność i stężenie składników odżywczych zależy od rodzaju gleby i rodzaju nawozu. Ale wiosną bulwy wysychają, witaminy w nich rozkładają się, ale stężenie w składzie chemicznym ziemniaka wzrasta solanina - trujący glikoalkaloid.

100 g dojrzałych bulw surowego ziemniaka zawiera:

• 77,46 g wody;
• 1,71 g białka;
• 0,1 g tłuszczu;
• 18,21 g węglowodanów (głównie skrobi);
• 2,2 g błonnika.

Substancje w surowych ziemniakach

Wymienione substancje są niezbędne dla organizmu:

• Witaminy z grupy B nazywane są witaminami pielęgnacyjnymi. Spowalniają starzenie, promują syntezę kolagenu, nadają skórze elastyczność, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych. Kwas foliowy jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, bez niego prawidłowy podział komórek jest niemożliwy. Dlatego kwas foliowy jest często przepisywany kobietom w ciąży;
• Witamina C jest przeciwutleniaczem, który chroni organizm przed wpływem wolnych rodników wypełniających miejskie powietrze. Szczególnie jest ich wiele w spalinach samochodowych, dymie tytoniowym, produktach spalania gazu domowego. Wolne rodniki powodują przedwczesne starzenie się organizmu, tworzą sprzyjającą glebę dla powstawania guzów. Przy niedoborze witaminy C regeneracja tkanek spowalnia, krwawienie dziąseł, zęby zaczynają się zataczać, a ściany naczyń krwionośnych słabną. 300 g młodych ziemniaków zawiera dzienną normę tej witaminy, która jest niezbędna do utrzymania odporności;
• potas - pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu sercowo-naczyniowego, zapewnia usunięcie nadmiaru płynu z organizmu. Makroskładnik jest przydatny w obrzękach, chorobach nerek;
• selen jest pierwiastkiem śladowym niezbędnym dla tarczycy i korzystnie wpływa na układ odpornościowy. Selen hamuje przedwczesne starzenie się;
• jod - wymagany dla tarczycy;
• wapń - bierze udział w tworzeniu tkanki kostnej, wzmacnia układ mięśniowo-szkieletowy.

Osobno należy powiedzieć o solaninie, truciźnie, którą sama natura zamierzała chronić bulwy przed gryzoniami i głodującymi owadami na zimę. Jesienią około 0,01 solaniny (10 mg na 100 g) w surowych ziemniakach. Ale wiosną stężenie solaniny wzrasta kilkakrotnie, jedzenie zielonych bulw jest niebezpieczne.

Konserwacja witamin podczas gotowania ziemniaków

Wartość energetyczna 100 g gotowanych ziemniaków wynosi 80–90 kcal. Zawarta w niej skrobia otacza błonę śluzową, chroniąc ją przed podrażnieniem. Dzięki temu dieta ziemniaczana jest często zalecana w przypadku zapalenia żołądka i wrzodów żołądka..

Jednak witaminy C i grupa B są łatwo rozpuszczalne w wodzie, a proces jest zakończony im szybciej, tym więcej tlenu. Jeśli obrane ziemniaki leżą w wodzie przez co najmniej godzinę, ilość rozpuszczalnych w wodzie witamin zmniejszy się o około 15.

W przypadku braku tlenu witamina C rozkłada się w wodzie o temperaturze +192 ° C. Ale jeśli woda jest bogata w tlen, reakcja rozpoczyna się już w +5 ° C. Dlatego podczas gotowania najintensywniejszy rozkład witamin zachodzi, aż woda się zagotuje: we wrzącej wodzie jest mniej tlenu.

Stąd wniosek: aby zachować maksimum przydatnych substancji w ziemniaku, należy go wyrzucić nie na zimno, ale we wrzącej wodzie. Witaminy są również dobrze konserwowane podczas gotowania na parze..

Do stycznia wskazane jest gotowanie ziemniaków w mundurach: lwia część składników odżywczych skoncentrowana jest pod skórą. Ale bliżej wiosny lepiej obciąć skórkę, ponieważ pod nią znajduje się przede wszystkim solanina.

Składniki odżywcze w pieczonych i smażonych ziemniakach

Ziemniak zapiekany w skórce jest bardzo przydatny. Zawiera wiele witamin i potasu. Tak przygotowane bulwy mają właściwości dietetyczne.

W ziemniak „rustykalny” znaczna część korzystnych substancji zostaje zachowana, ale w tym przypadku bulwy są nasycone tłuszczem. Jeżeli kaloryczność 100 g bulw upieczonych w skórce wynosi 80–90 kcal, wówczas wartość energetyczna ziemniaków „wiejskich” z chudym mięsem wynosi 133 kcal.

Podczas smażenia ziemniaków większość witamin rozkłada się. Z powodu wysokiej temperatury w naczyniu powstaje niebezpieczny rakotwórczy akrylamid. Nawet jeśli smażymy ziemniaki w „dietetycznym” oleju roślinnym, zawartość kalorii w 100 g naczynia wyniesie 203 kcal.