Zalety liści winogron i 4 receptur dolma na każdy gust

O pochodzeniu dolmy można powiedzieć, że jest to danie orientalne o tureckiej nazwie od czasownika dolmak o znaczeniu „fill”. Oznacza to, że warzywa (bakłażan, papryka, pomidory), owoce (pigwa, jabłka) lub liście (winogrono, kapusta, szczaw koński) są wypełnione nadzieniem z mięsa, roślin strączkowych, zbóż, warzyw i ich mieszanin. Każdy naród ma swój własny przepis, ale dolma z liści winogron jest bardzo popularna w przestrzeni poradzieckiej.

Korzyści z liści winogron

Do przygotowania dolmy pobierane są tylko młode liście majowe wielkości dłoni o jasnozielonym kolorze. Ciemnozielone liście są nie tylko szorstsze w smaku, ale także mają mniej składników odżywczych, ponieważ zostały podane w celu utworzenia pędzli i nowych pędów. Możesz zbierać młode liście w czerwcu i lipcu, ale nie mają one już tego samego smaku, aw tym czasie winogrona zaczynają być opryskiwane chorobami i szkodnikami. W sieci dystrybucji sprzedają liście w puszkach w bankach, na rynkach można je kupić na wagę.

Liście winogron mogą być mniej lub bardziej rzeźbione, w zależności od odmiany winogron.

Liście winogron zawierają wiele przydatnych substancji dla ludzi, a zawartość kalorii 100 g wynosi 93 kcal, a biała kapusta tylko 28 kcal.

Tabela zawartości składników odżywczych w liściach winogron i ich dziennej dawki dla osoby dorosłej

Tabela pokazuje, że nawet w przypadku utraty 25–70 przydatnych substancji podczas obróbki cieplnej liście winogron pozostają bardzo przydatne dla zdrowia ludzi:

• z obrzękiem i niewydolnością żylną zawierają K, Mg, witaminy z grupy B;
• wzmacniają kości ze względu na obecność Ca i witaminy K;
• obniżają poziom cholesterolu, ponieważ kwasy tłuszczowe rozpuszczają cholesterol, a błonnik go pochłania;
• żelazo plus witaminy A i C zwiększają poziom hemoglobiny;
• ściany małych naczyń są wzmocnione dzięki witaminom z grupy B, PP, C, co jest ważne w miażdżycy naczyń mózgowych.

Ze względu na wysoką zawartość witaminy PP i błonnika liście winogron są przeciwwskazane w chorobach przewodu pokarmowego (wrzody, zapalenie jelita grubego, zapalenie żołądka), a wysoka zawartość witamin z grupy B może prowadzić do kołatania serca i nadmiernego pobudzenia. Zawartość kalorii w liściach jest brana pod uwagę przy tworzeniu menu dla diabetyków i osób otyłych. Chociaż możesz całkowicie użyć nadzienia, nasyconego smakiem i składnikami odżywczymi, bez liścia.

Jak zrobić liście winogron dla Dolma

Liście białych odmian winogron są bardziej odpowiednie dla dolma, są bardziej miękkie i mają błyszczącą powierzchnię po obu stronach.

Po lewej stronie jest odwrotna strona liścia ciemnych winogron Isobel, po prawej biała Laura

Odetnij ogonek liści, aby nie wystawał i nie mógł złamać arkusza po owinięciu. Ale nie tnij głęboko, w przeciwnym razie sam arkusz rozerwie się.

Dla wygody przycięcia ogonka lepiej złożyć liść

Jeśli używamy liści w puszkach lub mrożonych, przetwarzamy je w taki sam sposób, jak świeże: zalej wrzącą wodą i spuść wodę po 10-30 sekundach. Świeże liście staną się miękkie, a słone oddadzą nadmiar soli.

Jeśli liście były złożone podczas zimy podczas zamrażania, należy je rozłożyć po rozmrożeniu przed poparzeniem

Podczas przygotowywania dolmy świeże i świeżo mrożone liście w puszkach pochłaniają smak i zapach nadzienia i nadają potrawie przyjemną kwaskowość.

Gdy liście ostygną, owijają nadzienie.

Wypełnienie umieszcza się na dolnej matowej stronie, gdzie pojawiają się żyły

Polewy dla dolma

Istnieją klasyczne, krajowe przepisy na dolmę, ale nikt nie ogranicza fantazji. Możesz dodać składniki i przyprawy do nadzienia zgodnie z własnymi preferencjami. Dolma może być pożywna, z nadzieniem proteinowym (mięso, rośliny strączkowe, płatki), może być wegetariańska lub z suszonymi owocami w postaci deseru.

Klasyczne przepisy kulinarne

Do dań na ciepło mięso tradycyjnie stosuje się w połączeniu z ryżem, dużą ilością cebuli i przypraw. Zasadniczo jest to jagnięcina, którą można zastąpić wieprzowiną, wołowiną, indykiem, kurczakiem, królikiem. Na przykład wieprzowina i kurczak łatwo zastępują jagnięcinę dla soczystości, ale do indyka, wołowiny lub królika dodaje się trochę tłuszczu (100-150 g na 1 kg) lub miesza się z wieprzowiną na pół, jeśli danie nie jest dietetyczne.

Stosunek składników dla dolma (200-100-50 g):

• cztery kawałki mięsa;
• dwie części cebuli;
• jeden kawałek ryżu;
• sól, pieprz, przyprawy, zioła do smaku.

Na 0,5 kg mięsa mielonego weź 10 g soli, jeśli ryż nie został osolony podczas gotowania i 2 g mniej, jeśli osolono.

Mięso jest mielone w maszynce do mięsa lub drobno siekane, mieszane z drobno zmielonym surowym lub duszonym olejem cebulowym i gotowanym ryżem, solą, przyprawami (czarny pieprz, czerwony, ziele angielskie, zira, kurkuma, mieszanka suchych przypraw, świeżej pietruszki, koperku, bazylii, mięty , kolendra - do smaku). Farsz należy łatwo mieszać. Jeśli jest „suchy”, dodaj bulion lub wodę (do 300 ml na 1 kg mięsa).

Są tacy, którzy lubią dodawać niegotowany i namoczony ryż do mięsa mielonego. W takim farszu koniecznie dodaje się płyn. Zwiększa się również ilość bulionu podczas napełniania, a dolma gotuje się o 10 minut dłużej.

Farsz owija się w liście i umieszcza w pojemniku (doniczka, głęboka patelnia, doniczka) warstwami na specjalnej palecie, aby nie przyklejać się do dna. Możesz położyć dno rozdartymi liśćmi winogron, plasterkami pigwy lub pomidorem. Wlać bulion mięsny do połowy górnej warstwy dolmy. Ciężka żeliwna pokrywa jest umieszczona na górze nieco mniejszej niż średnica pojemnika z dolmą lub talerzem, na którym umieszcza się obciążenie od 0,5 kg do 1 kg, tak aby kształt pozostał i liście nie rozwijały się. Po pół godzinie wolnego gotowania dolma jest wyłączana, ładunek jest usuwany i pozostawiany na 10-15 minut, aby dolma wchłonęła pozostały bulion.

Diet Dolma

Dieta dolma różni się od klasycznej na kilka sposobów:

• dietetyczne mięso (indyk, królik, cielęcina, pierś kurczaka bez skóry);
• cebula nie jest smażona;
• zamiast bulionów dodaje się wodę;
• przyprawy są pakowane w bardzo ograniczonych ilościach;
• ryż należy gotować prawie do momentu ugotowania.

Aby nadzienie nie było bardzo suche, dodaj 0,5 g mięsa do 100 g cukinii lub białej kapusty.

Wegetariańska dolma

To danie w smaku i użytecznych cechach nie jest gorsze niż klasyczna dolma. Zamiast mięsa i ryżu do nadzienia dodaje się jeden z następujących produktów:

• gotowane i mielone rośliny strączkowe (fasola, groszek, soczewica);
• gotowana kasza bulgur (specjalnie przetworzona i rozdrobniona pszenica);
• moczone przez 10-12 godzin i mielone w maszynce do mięsa.

Jeśli dolma jest przygotowywana z roślin strączkowych lub bulgur, zaleca się smażenie cebuli i dodanie do roślin strączkowych pasty pomidorowej w ilości 1 łyżki stołowej na 100 g.

Istnieją opcje zastąpienia mięsa warzywami, takimi jak marchew. W takim przypadku czas gotowania jest skrócony do 15-20 minut.

Wideo: wegetariańska dolma

Dolma na deser

To danie jest podawane na zimno. Zamiast mięsa biorą suszone owoce (rodzynki, suszone śliwki, figi, suszone morele, gruszki), a zamiast cebuli - orzechy (orzechy włoskie, las, migdały). Duże suszone owoce i orzechy są siekane i dodawane do przegotowanej w osolonej wodzie, aż do połowy gotowanego ryżu 1: 1. Takie farsz owija się w liście, umieszcza w misce na kawałkach pigwy, jabłka, wypełnia wodą i gotuje z jarzmem 15 minut po ugotowaniu.

Sosy dla Dolma

Do gorących sosów Dolma należy przygotowywać na bazie sfermentowanych produktów mlecznych: jogurtu, ajranu, kefiru, jogurtu, kwaśnej śmietany, fermentowanego mleka pieczonego, nie dla wszystkich. Pamiętaj, aby dodać szczyptę soli do szklanki bazy, dwa zmiażdżone ząbki czosnku, pieprzu i ziół do wyboru.

Sos Dolma jest przygotowywany bezpośrednio przed podaniem

Baza jest taka sama dla zimnej dolmy, ale zamiast soli i przypraw dodaje się miód i drobno posiekaną miętę, bazylię i estragon.

Dolma to smaczne i zdrowe danie, które zajmie należne miejsce zarówno na świątecznym stole, jak i przy zdrowym odżywianiu. I która z proponowanych opcji do wyboru jest kwestią gustu.