Winiarstwo domowe - odmiany winogron, sprzęt, przepisy kulinarne, etapy produkcji

Czy na środkowym pasie można zrobić wino domowe (wiejskie), porównywalne jakościowo do odmian uprawianych na południu? Niestety godny analog jest trudny do uzyskania, prawie niemożliwy. Spróbujmy jednak dowiedzieć się, co można zrobić, aby naprawić sytuację..

Przyczyny niepowodzeń w produkcji wina w naszych szerokościach geograficznych są proste: klasyczne odmiany winogron (a są to głównie „francuskie” - Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sira, grupa Pinot, Chardonnay itp.) mają okres dojrzewania od 140 do 160 dni i wymagają pełnej wegetacji SAT (suma temperatur aktywnych) co najmniej 3300-3500 ° С, podczas gdy w środkowej strefie Rosji 2100 ° С uzyskuje się z siły.

A więc zadowalaj się „starą dobrą” izabelą (swoją drogą, zakazane w produkcji wina przemysłowego w UE, rzekomo z powodu wysokiej zawartości metanolu)? Na szczęście problem alternatywnych odmian i mieszańców północnej winnicy został rozwiązany sto lat temu przez naszego wielkiego rodaka Iwana Władimirowicza Michurina.

Jakie odmiany polecają doświadczeni hodowcy winorośli?

Rozważana jest jedna z najbardziej udanych mrozoodpornych hybryd winogron Pączek Muscat, Wyhodowany pod koniec lat 40. XX wieku w słynnym VNIIViV im. Ya.I. Potapenko. Ta odmiana jest bezpośrednim potomkiem selekcji Michurin, a dokładniej „wnukiem” Sadzonka Malengra i Amur, z jednej strony i Muskat biały z drugiej strony. Dzięki bezpretensjonalności wobec warunków wzrostu, płodności i jasnego muskatowego smaku wciąż nie ma sobie równych. Kiedy w 1967 r. Ambasada ZSRR zaprezentowała Ogród Botaniczny w Oslo z kilkoma odmianami winogron odpornymi na mróz, a mianowicie Pączek Muscat najlepiej zapuścił korzenie w południowej Norwegii, a nawet stał się dość komercyjny, czyli wciąż jest sprzedawany w małych sklepach z winami.

Spośród arcydzieł selekcji radzieckiej i rosyjskiej należy zwrócić uwagę na różnorodność Adele, uniwersalna hybryda europejsko-amurska, wyhodowana przez A.I. Vaskovsky and P.A. Czebukin Ten czarny winogrono jest odporny na mrozy do –30 ° C i wyróżnia się dużą wiązką.

Tajga przyjemny dzięki lekkiemu aromatowi gałki muszkatołowej, pasuje Olenevsky czarny Wybór A.I. Potapenko, Daleki Wschód i Olesya Daleki Wschód, wyhodowany przez Dmitrija Novikova. Dla hybryd Osełki (VNIIViV nazwany na cześć Y.I. Potapenko) i Express (hodowla A.I. Vaskovsky) dziś wszyscy poważni hodowcy winiarzy i winiarze na nich polują, przydzielają im najlepsze miejsca na swoich małych działkach, a winorośl podbijają miejsca nie tylko z odmian stołowych, ale także z jabłoni i innych drzew owocowych, które zasłaniają nasadzenia.

Warto zauważyć różnorodność Saperavi (prawda, nie udowodniono bezpośredniego związku ze słynną gruzińską odmianą), dając być może najbardziej nasycone i taninowe wina w warunkach północnej winnicy.

W ciągu ostatnich 15-20 lat hybrydy europejskie, takie jak Bianca i Crystal z Węgier (wytrzymuje do –27 ° С), niemiecki Solaris i Cabernet Carol (–24 ° С), Leon Millau i Marszałek Foch z Francji (–29 ° С i –40 ° С), czeski Rondo z „krwią” Amura (–24 ° С), Cabernet Noir ze Szwajcarii, Frontignac i La Cresnt z USA i innych.

Powyższe odmiany to tylko niewielka część sprawdzonych odmian technicznych i uniwersalnych. Na pewno winiarze nazwają swoich ulubionych. Więc nie będziemy się kłócić o smaki, rozważymy główne etapy produkcji wina w warunkach domowych (krajowych).

• 

  Odmiany winorośli dla środkowego zespołu - wybierz najlepsze

  5 technicznych odmian winorośli do uprawy na środkowej linii z opisem i zdjęciem.

Główne etapy produkcji wina domowego

Doświadczeni winiarze zdecydowanie zalecają stosowanie komercyjnych drożdży winnych do domowego wyrobu wina, które można kupić w wyspecjalizowanych sklepach lub na stronach internetowych. Z zastrzeżeniem pewnych warunków, gwarantują one przepływ procesu fermentacji w pożądanym trybie. Mówiąc najprościej, przetwarzają cukier w alkohol suchy i do pożądanej mocy.

Często dzikie drożdże, czyli te rasy grzybów, które żyją na skórze i grzbietach winogron, rozpoczynając fermentację, w pewnym momencie ustępują miejsca „polu walki” bezużytecznych, a nawet szkodliwych szczepów. Najczęstszą wadą takiego wina jest nieszczęście, to znaczy, że w pewnym momencie brzeczka przestaje się odtwarzać i stopniowo tworzy się film - znak innej, okrutnej fermentacji. Aby odciąć rozprzestrzenianie się niepotrzebnych szczepów, do brzeczki dodaje się dwutlenek siarki. Z reguły właściwe drożdże nie boją się zasiarczenia, podczas gdy szkodliwe giną.

Jeśli zasadniczo odrzucisz drożdże komercyjne lub jesteś trudny do pozyskania, warto pomyśleć o przygotowaniu drożdży. Pomoże dzikim drożdżom rozpocząć zemstę i być może proces fermentacji zakończy się powodzeniem. Do przygotowania kultury starterowej mieszkańcy lata zwykle używają dostępnych owoców i jagód, maliny są szczególnie szanowane, ale ze względu na czystość „gatunku” lepiej porzucić wszystko oprócz winogron. Około tygodnia przed zbiorem musisz zebrać 1-2 kg dojrzałych jagód, zmiażdżyć je w szklanym lub emaliowanym kubku, dodać łyżkę lub dwa granulowany cukier, przykryć luźną osłoną lub gazą i umieścić w ciepłym miejscu.

Podkreślamy, że winogrona nie są myte na przystawkę lub wino! Z tego samego powodu nie zbieraj winogron natychmiast po deszczu. Za kilka suchych dni warstwa dzikich mikroorganizmów biorących udział w fermentacji zostanie przywrócona na jagodach..

W profesjonalnym winiarstwie okres zbiorów jest związany z koncepcją, taką jak „techniczna dojrzałość jagód”, która jest określana przez stosunek zawartości cukru i kwasowości, a także stopnia dojrzałości skóry i nasion. Wszystkie wskaźniki są mierzone za pomocą specjalnych przyrządów w warunkach polowych lub laboratoryjnych. Doświadczeni winiarze określają stopień dojrzałości smaku. Radzą również, aby rozpocząć zbieranie na pierwszym etapie nadpisywania, to znaczy, gdy skóra lekko zmięknie (ułatwia to przejście barwników lub antocyjanów w sok), a kości stają się brązowe. Niestety w środkowej strefie dojrzałość enologiczna winogron jest rzadka, to znaczy, że nieco niedojrzałe winogrona muszą zostać poddane winifikacji. Dodatek cukru nie poprawia bukietu, więc sztuczny wzrost duchowości nie ma większego sensu. Możesz zwiększyć poziom cukru w ​​jagodach, częściowo je susząc. Aby to zrobić, ostrożnie przekręć grono bezpośrednio na winorośli, blokując w ten sposób przepływ wilgoci z korzeni lub pokrój wiązkę na kilka dni, aby wyschnąć na strychu strychu. Dokładnie to, tak przy okazji, słynne włoskie wina wytwarzają rechoto (słodkie) i amarone (wytrawne).

Kolekcja minęła, góra jagód czeka na dalsze działania. Na tym etapie musisz zdecydować, jakie wino chcesz uzyskać: pełne i bogate lub lekkie, kwiatowo-owocowe. W pierwszym przypadku jagody są ściskane razem z grzbietami, a uzyskana masa jest podawana przez kilka dni, w zależności od pożądanej ściągalności i koloru. Nie trzeba ściskać całej wiązki, jeśli grzbiety nie są zdrewniałe, tj. nie stał się brązowy i suchy. Zielonkawe grzebienie mogą nadać moszczowi trawiasto-gorzki posmak i całkowicie zrujnować bukiet. Ogólnie rzecz biorąc, aby nie ryzykować, lepiej oderwać jagody, jednocześnie oczyszczając je ze ściółki (liście, gałązki, owady).

W profesjonalnym wytwarzaniu wina maceracja (moczenie na miazdze) odbywa się w niskiej temperaturze (średnio 15 ° C), co zapobiega aktywnej fermentacji i podgrzewaniu brzeczki. Jest to szczególnie ważne w przypadku odmian białych, jak zimny napar na miazgę przyczynia się do przejścia do brzeczki subtelnych kwiatowych i mineralnych odcieni, które w wysokiej temperaturze mogą, jak mówią, „gotować”. W domu temperaturę fermentowanej brzeczki obniża się za pomocą plastikowych butelek z zamrożoną wodą. Są one albo opuszczane bezpośrednio do brzeczki, albo owinięte wokół pojemników na zewnątrz.

Aby uzyskać różowe wino z ciemnych winogron, moczenie na miazdze trwa 2-3 godziny, w tym czasie część barwników ze skóry przechodzi w sok.

Ci, którzy chcą wytwarzać wino zgodnie z nauką, powinni nabyć areometr (miernik wina). To urządzenie pomoże monitorować gromadzenie cukru w ​​jagodach, określić dzień zbioru, a następnie po zmiażdżeniu jagód, zmierzyć całkowity cukier w brzeczce i zdecydować, czy osłodzić, czy nie..

Ogólnie rzecz biorąc, dodanie cukru buraczanego do brzeczki w celu zwiększenia duchowości przyszłego wina jest dość kontrowersyjnym tematem. Shaptalizacja jest dozwolona w profesjonalnym winiarstwie, na przykład w najbardziej wysuniętych na północ strefach Europy dozwolone jest wzbogacanie wina o 3,5 objętości. , w Bordeaux i Burgundii - o 2 obj. niż aktywnie i używaj w szczupłym roku. Na naszym środkowym pasie zawartość cukru w ​​brzeczce wynosi średnio 18–19, co odpowiada sile 10–10,5. Jeśli w przypadku jasnej wersji białego i różowego wina to wystarczy, to w przypadku czerwonego wina dolna wartość odniesienia zaczyna się od 12. Z tabeli do obliczania mocy sfermentowanego wina można określić ilość dodanego cukru. Chodzi o wytrawne wino. W związku z tym, aby uzyskać wino półwytrawne, półsłodkie lub słodkie, należy dodać więcej cukru.

Fermentacja brzeczki odbywa się w butelkach wyposażonych w zamek wodny. Sam proces jest dobrze znany i nie wymaga specjalnych komentarzy. Po zagraniu drożdży młode wino jest usuwane z osadów i umieszczane w zimnym miejscu na kilka miesięcy, po czym wino, naturalnie klarowane, jest ponownie usuwane z osadów i butelkowane w razie potrzeby..

Z reguły wino domowe jest dobrze przechowywane do następnego zbioru. Jeśli chcesz zrobić wino o potencjale przechowywania od trzech do pięciu lat lub więcej, będziesz musiał podejść do procesu bardziej gruntownie i zdobyć profesjonalny sprzęt, jak zrobił to Igor Kuzmin z Pavlovsky Posad (na zdjęciu powyżej). Część swojego wiejskiego wyposażenia wyposażył w winiarnię i enotec, kupił stalowe zbiorniki i dębowe beczki z produkcji Krasnodar. Na jego 25 akrach entuzjastyczna osoba uprawia 265 odmian winogron - część zbiorów trafia do wina, a część - do produkcji brandy. Igor Kuzmin produkuje wina, w tym musujące, zarówno z własnych winogron, jak iz południowych, które kupuje bezpośrednio od tamanskich rolników. W swoim „pałacu” pod Moskwą winifikuje, starzeje się i rozlewa designerskie wina do butelek, układając je zgodnie ze wszystkimi zasadami współczesnego winiarstwa. W jego osobistej kolekcji - kilkaset butelek z ostatnich pięciu roczników.

Plany Igora Kuźmina dotyczące produkcji słodkich win z odmian gałki muszkatołowej i klasycznego portu. Oczywiście nie jest to już poziom letniej rezydencji, ale pokazuje, co można osiągnąć w ciągu pięciu do siedmiu lat pasji do winorośli. Dzisiaj były budowniczy Igor Kuźmin nazywa swoje życie twórczym, a smak jego wina może potwierdza te słowa, jeśli nie o 100 punktów, ale na pewno o 80-85, a to już jest dużo warte.

Czy zajmujesz się winiarstwem w domu? Jeśli tak, czy masz jakieś sekrety tego fascynującego biznesu??